Amereno, da IMC: foco na expansão das lojas Frango Assado Express, em vez da bandeira Viena, onde a comida é mais cara
Para fugir dos altos custos dos aluguéis, a International Meal Company (IMC) decidiu retardar a abertura de lojas de grande porte como o restaurante Viena, para investir nas lojas de comida rápida Frango Assado Express, mais compactas. Já a Cachaçaria Água Doce, cansada de treinar mão de obra que acaba debandando para outros setores da economia, decidiu implantar um plano de carreira na rede, dona de 101 lojas no país, assim como um programa de incentivos de vendas. O Habib's, por sua vez, está "exportando" pessoal treinado em São Paulo para o Nordeste e o interior do país, mais barato e rápido do que tentar preparar a escassa mão de obra local.
Esses são alguns exemplos de como os bares e restaurantes vêm enfrentando o atual momento de desaceleração do consumo, que também atingiu o setor. No primeiro semestre deste ano, as vendas foram 3% maiores em relação a igual período do ano passado, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Entre janeiro e junho de 2011, o crescimento havia sido de 8% sobre o mesmo intervalo do ano anterior. O orçamento mais enxuto do brasileiro, que faz com que ele economize no lazer aos fins de semana; a onda "gourmet" que leva muita gente para a própria cozinha, colocando os dotes culinários à prova; ou até o medo da violência nas grandes cidades, com os arrastões que sacudiram São Paulo no primeiro semestre, explicam o recuo.
Ao mesmo tempo, os estabelecimentos enfrentaram entre janeiro e junho um aumento de 6% nos custos fixos, puxados por aluguel e mão de obra. Resultado: a lucratividade do setor, que girava em torno de 10% da receita líquida, caiu para 6% ou menos no período, em comparação aos seis primeiros meses de 2011. "Não conseguimos absorver os custos", diz Paulo Solmucci Jr., presidente da Abrasel, destacando que, no caso da mão de obra, o principal aumento foi verificado no ano passado. "Muitos estabelecimentos registraram prejuízo", afirma o executivo. Segundo ele, as regiões Sul e Sudeste foram as mais atingidas.
O efeito disso foi observado na conta. No acumulado de janeiro a junho, a inflação subiu 2,32% segundo o IPCA. A alimentação fora do lar, por sua vez, cresceu 3,7%. No ano passado, os preços do setor subiram 10,5% (o IPCA foi de 6,5%).
A Grande São Paulo, principal polo gastronômico do país, responsável por 150 mil dos cerca de 1 milhão de estabelecimentos brasileiros, registrou uma queda na demanda corporativa. "As reuniões de negócios em restaurantes são cada vez menos frequentes", diz Juarez Saraiva, presidente da Abrasel em São Paulo. No âmbito estadual, São Paulo responde por 30% das vendas do setor, que somaram R$ 83 bilhões no ano passado. Segundo Saraiva, os restaurantes a la carte são os mais afetados. "Os consumidores estão observando cada vez mais a relação custo-benefício das refeições e optando por combos, quando a refeição inclui sobremesa e bebida, por exemplo, com um preço fixo", diz.
Na IMC, a ordem é cortar custos. A empresa, dona das bandeiras Viena, Frango Assado, Wraps, entre outras, ampliou o uso de cozinhas centrais, onde manipula os alimentos que serão enviados para as lojas, no lugar de terceirizar essas tarefas - como fatiar, estocar e distribuir carnes, por exemplo. "Esse tipo de controle de custo aumenta a nossa margem, o que compensa o aumento do gasto com mão de obra e aluguel", diz o diretor de relações com investidores da IMC, Neil Amereno.
No que se refere à expansão, a empresa reviu sua estratégia para este semestre. A IMC está desacelerando a abertura de lojas Viena Express (por quilo), cujo tíquete-médio gira em torno de R$ 24, para investir em uma nova bandeira, a Frango Assado Express, que tem tíquete-médio de R$ 18. A Frango Assado Express é um misto de "fast food" especializado em frango e loja de conveniência, numa adaptação das mega lojas de rodovias para shoppings e aeroportos. Os primeiros pontos de shopping foram abertos este ano em Campinas (SP) e São Paulo. Mais quatro lojas Frango Assado Express devem ser abertas este ano em shoppings. Por outro lado, só duas lojas Viena foram inauguradas este ano.
Na Cachaçaria Água Doce, rede de franquias de bares, com sede em Tupã, no interior de São Paulo, o maior problema tem sido enfrentar o aumento de rotatividade de pessoal. "Nós investimos em treinamento, mas o pessoal acabava migrando para outros setores em ascensão, como o agronegócio", diz Júlio Bertolucci, diretor de franquias da rede.
A troca de pessoal na Água Doce, que tem 2,7 mil funcionários, gira em torno de 10% ao mês. A empresa investiu em um plano de incentivos, baseado em metas de produtividade (assiduidade, organização, limpeza etc), e criou um plano de carreira para que o funcionário saiba aonde pode chegar na rede, que deve fechar 2012 com 104 lojas e vendas de R$ 156 milhões. Do ano passado para cá, a média salarial dos garçons saiu de R$ 800 para R$ 1,2 mil.
Já no grupo Alsaraiva, dono das redes Habib's, Ragazzo e Box 30, o desafio é encontrar mão de obra disponível para acompanhar a expansão. Devido ao custo e ao tempo, é preferível transferir gente "pronta" de São Paulo para o Nordeste e o interior do país do que investir pesado no treinamento local. "Temos que contratar 60, 70 pessoas para a primeira loja na cidade e muitas vezes o quadro não fecha", diz o diretor de franquias, João Penna. Ao todo, as três redes, que somam 407 lojas, têm 20 mil funcionários.
Quanto ao aumento dos aluguéis, Penna é taxativo. "Não entro em praças que estão acima do que eu posso pagar", diz ele, que tem hoje 88 pontos em negociação. "Tem espaços por aí que parecem ter ouro enterrado", brinca.
Carlos Louredo
Joe & Leos Campinas
19-3208-1414
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