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DA FICÇÃO PARA A COZINHA - A BAIXA E ALTA GASTRONOMIA NA TV A CABO

Postado por Carlos Louredo

Outro dia postei uma receita que eu fiz da Giada de Laurentiis e ficou maravilhosa!

Sou super fã também da Nigella Lawson, inglesa nascida em Londres, escritora, jornalista que apresenta um programa mais maravilhoso que o outro. No Brasil ela tem seu programa no canal GNT, onde sempre cozinha em casa para a família e muitas vezes prepara o café da manhã dos filhos. Outro dia ela fez um ovo quente tão mas tão normal que parecia fora do comum.... e como ela mesmo falou: o segredo são os ingredientes frescos e de boa qualidade. Não passava de um ovo com sal defumado, um bom pão ciabatta e uma manteiga fresca. Fiquei com água na boca! Confesso que procurei o vídeo em todos os lugares da internet e não encontrei mas tenho certeza que quem assistisse ficaria também com água na boca de ver aquele singelo e maravilhoso ovo quente com pão.

Adoro as duas! São mulheres muito bonitas e talentosas. Giada foi no restaurante que eu trabalhava justo no único dia que eu tinha de folga. Todos que a conheceram disseram que ela é extremamente agradável, educada e simpática. Ou seja, ela é tudo aquilo que ela demonstra ser na telinha. Nos EUA as duas estão em um canal chamado Food Network onde Nigella tem um programa e Giada três. Esse canal só passa programa culinário dia e noite. Alguns deles passam aqui no TLC (Travel and Living Channel). São eles: Cupcake wars, Sem Cortes com Anthony Bourdain (adoro ele!), Hell's Kitchen com Gordon Ramsay, Food Detectives (Mitos Culinários) com Ted Allen, Cake Boss e o meu preferido Chopped. 

Gordon Ramsay, apresentador do Hell's Kitchen. Créditos: página TLC no Facebook

Chef Antony Bourdain Créditos: página TLC no Facebook

Vou abrir um parênteses aqui para falar do programa Chopped. Para quem nunca assistiu, no programa são quatro chefs competindo inicialmente, mas nem sempre são chefs de formação, alguns cozinham em casa, outros sob encomenda e outros têm seu próprio restaurante. O programa termina com um único chef vencedor. Na primeira parte do programa os quatro chefs tem que preparar a entrada e dentro de uma cesta fechada estão os produtos que eles terão que utilizar necessariamente naquela receita. O mais interessante é que as vezes na cesta tem maçã, chourizo, mel e agrião e eles precisam usar tudo e ainda por cima criar um prato bonito, bem apresentável e saboroso. Detalhe que os pratos tem que ser preparados em 30 minutos. Muitas vezes levamos duas horas para fazer um prato e eles ali em 30 minutinhos apresentam um prato maravilhoso e todo decorado. 

Os chefs antes de abrirem as cestas. Créditos: página TLC no Facebook

Mas voltando ao show, depois de preparados, os pratos são levados pra uma mesa julgadora que corta/elimina (chop) um dos participantes. Na segunda parte, agora com três chefs, eles têm que preparar o prato principal, no mesmo esquema de abrir a cesta e só descobrir na hora o que será usado, elimina-se mais um chef e no terceiro e último prato, a sobremesa, somente dois chefs competem. Eu adoro esse show! As vezes penso que queria participar como jurada. Mas já pensou comer um prato com camarão, chocolate branco, abobrinha e pêra? Algumas vezes já vi os jurados dizerem que era impossível comer o prato apresentado.

A mesa dos jurados (da esquerda para direita): Scott Conant, Geoffrey Zakarian e Aarón Sanchez. Ted Allen é o apresentador. Créditos: página TLC no Facebook

Mas me pergunto se eles não sabem mais ou menos previamente quais são os ingredientes que poderão estar na cesta. Segredinho: uma vez conversei com um chef que foi num programa deste canal, o Food Network, chamado Iron Chef, que é uma batalha de grandes chefs e lá eles apresentam para os dois chefs qual é o ingrediente da noite e com esse único ingrediente eles precisam fazer todos os pratos. Então, esse chef me disse que eles sabiam previamente quais os possíveis ingredientes, assim já pensavam nas também possíveis receitas. Penso que com o Chopped é mais ou menos assim mas de qualquer maneira não deixa de ser difícil. 

Ja aprendi muitos truques da culinária assistindo ao programa desses chefs. Acho que seria fenomenal ter no Brasil uma TV aberta nesse sentido, como o Food Network. Seria legal para os chefs divulgarem seus trabalhos, as donas de casa se inspirarem com novas receitas, os aspirantes a chef tomarem gosto pela profissão e assim vai. Afinal de contas, quem nunca copiou uma receita da TV e depois fez em casa e se sentiu um verdadeiro chef de cozinha?

Alimentação fora de casa cresce 15% ao ano em uma década.

    Embalados pelo aumento da renda e do emprego, os serviços de alimentação crescem mais rápido do que o varejo tradicional de comida (supermercados) e hoje já consomem 30% da produção da indústria de alimentos.

No ano passado, segundo dados da Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o setor de serviços de alimentação faturou R$ 235 bilhões, crescimento de 16% em relação a 2010. 

Neste negócio, estão restaurantes, bares, lanchonetes e até as refeições servidas dentro de supermercados.

Neste ano, apesar da crise que deve derrubar o crescimento da economia para 2%, o setor deve manter expansão acima de 12%, diz a Abia.

Os números bilionários são a parte menos visível de um negócio movido a novidades e modismos. Na semana passada, mais de uma centena de empresários se reuniu em São Paulo na palestra de dois consultores americanos que apresentavam uma tendência que vem dos EUA: o "fast casual", uma espécie de evolução do fast-food.

Depois dos sorvetes de iogurte, cupcakes e cafés gourmet, Patrick Noone e Darren Tristano, da Technomics, decretam que as novas tendências são as bebidas energéticas, os chás misturados, as cervejas artesanais e os drinques retrô, com gim e uísque.

No conceito de restaurante, segundo os consultores, o novíssimo "fast casual" promete enfeitiçar consumidores também no Brasil.

Nos últimos cinco anos, este modelo de negócios cresceu 11% nos EUA, ante 1,4% do fast food --que mudou de nome e hoje se chama "quick service".

Trata-se de um modelo de restaurante em que os comensais têm refeição rápida e padronizada, como no fast food, mas ambiente e serviço personalizados. Um fast food para ficar e relaxar. "O preço baixo não é o objetivo principal", afirma Patrick Noone, adiantando que a comida também deve ser mais incrementada neste novo conceito.

Ele cita como exemplo a rede americana Yard House, que mistura um menu vasto de cervejas com rock 'n roll. Ela triplicou de tamanho nos últimos cinco anos.

Na última década, os serviços de alimentação cresceram em média 15% ao ano no Brasil, e o varejo de produtos alimentícios, 12%.

FORÇA DO SANDUÍCHE

O consultor Enzo Donna, da ECB, especialista em "food service" (serviços de alimentação), observa que, apesar dos modismos, as redes de sanduíche ainda deverão crescer com vigor no Brasil.

Segundo levantamento da consultoria, no ano passado, o faturamento das redes de sanduíche cresceu 13% e, neste ano até maio, já tem expansão de 20%.

"Nos próximos três anos, o número de lojas com esse conceito deverá crescer 75%", afirma Donna.

O que significa que o fast food, ou o "quick service", ainda tem fôlego no país.

"Talvez a mudança de nome do negócio seja uma forma de desmistificar o fast food e retirar a carga de comida não saudável", diz Donna.

Sinal de que, além da comida, importa o conceito.

Postado por: Carlos Louredo

Fonte: Folha de São Paulo

1o ENCONTRO DA CONFRARIA DA GASTRONOMIA E AMIGOS NO JOE 7 LEOS CAMPINAS

1º ENCONTRO DA CONFRARIA DA GASTRONOMIA E AMIGOS NO JOE & LEOS CAMPINAS

Noite da boa gastronomia

A julgar pela qualidade e pela quantidade de público, o primeiro encontro da Confraria da Gastronomia e Amigos foi um sucesso. O evento, realizado na noite desta quarta-feira (20) no restaurante Joe E Leo’s, em Campinas, reuniu cerca de 40 pessoas, todas amantes da boa mesa. Estavam lá chefs, donos de restaurantes, empresários, jornalistas, artistas, gourmets e gourmands. Em clima de absoluta descontração, os presentes puderam degustar um cardápio composto por creme de aspargo no pão português (entrada), risoto de bacalhau (prato principal) e pain perdu (sobremesa), tudo acompanhado por boas cervejas e cachaças.

A diversão começou na cozinha, onde os chefs se reuniram para tocar fogo nas panelas, mas também colocar o papo em dia. Estavam lá o chef Leo, que fez a entrada e o prato principal; o chef Marcelino, dono do Bar do Marcelino, que animou o trabalho e colaborou na preparação dos pratos, e este blogueiro, que cuidou da produção da sobremesa. Na supervisão de tudo, o diretor de Gastronomia do Campinas e Região Convention & Visitors Bureau (CRCVB), Carlos Louredo, apelidado pelos cozinheiros de “maestro”. Ou seja, sacudiu a batuta, mas não tocou um instrumento sequer.

No salão, muitas conversas sobre comida, bebida e temas afins. De acordo com Louredo, a Confraria da Gastronomia e Amigos se reunirá uma vez por mês, em algum restaurante ou espaço de Campinas. O objetivo é promover a troca de ideias, com vistas à valorização do segmento. “Se no primeiro encontro conseguimos reunir tanta gente boa, o segundo tem tudo para ser ainda melhor”, avaliou. Segundo Louredo, o grupo está aberto a novas adesões. Para isso, basta que o interessado seja um apaixonado pela gastronomia, esteja disposto a compartilhar receitas e experiências e seja apresentado por um dos sócios-fundadores.

 

 

Jabulani, Brazuca, agora a bola tem nome.

Eu entrei no gramado do Brinco de Ouro, campo do Guarani de Campinas e o moleque de 16 anos estava batendo faltas no gol do fundo. Ele, um obstáculo de madeira e o goleiro. Passava as tardes e manhãs depois dos treinos se aplicando naquilo que Deus lhe deu de presente. O talento. O sopro do sucesso.

Neto era um cara aplicado. Treinava, palavra chave.O bicho. Fiquei impressionado porque ele só tinha 16 anos.

Aí eu tive a certeza que rondava minha cabeça. Craque já nasce, é puro ouro. Neto era assim mesmo. Sempre sorrindo, marrento pra conversar com quem não conhecia direito. Irritava dirigentes, treinadores, jogadores e árbitros. Cuspiu na cara de José Aparecido de Oliveira, um assoprador de apito. O cão chupando manga dentro de campo.

Neto só abria uma exceção. Pra ela, seu amor maior. Sua razão de viver e sonhar. Aquela a  quem ele tratava com dedicação desde menino. Dormia com ela, acordava com ela, andava com ela debaixo do braço e nunca deu um chutão naquela criatura. Nunca uma palavra ofensiva, nenhum desdém, briga nem pensar. Só amor.

A bola.

Bola sempre foi chamada de bola. Nas peladas, na várzea, nas categorias de base e no profissional. Bola é bola.

Deixou de ser somente na África. Virou um fenômeno de nome Jabulani. Não foi mais bola. Vai rolar a Jabulani. Botou a Jabulani debaixo do braço. E assim a bola, que sempre foi bola, assumiu seu nome pela primeira vez na história.

Jabulani.

Agora ela vai se chamar Brazuca. O nome é bom? Não é? Vamos ver. Eu preferia Gorduchinha, nome carinhoso que nasceu da cabecinha genial de Osmar Santos “O Pai da Matéria”.

Brazuca vai rolar na Copa pelos campos do Brasil e no imaginário de Ailton Lira, Dicá, Zenon, Pita, Gerson, Didi, Nelinho, Eder e Neto, maestros de quem eu me lembrei agora, mas que são alguns dos melhores do mundo na arte de amar Brazucas, Jabulanis... ou bolas mesmo.

Por Luiz Ceará

Restaurante tenta se adaptar ao custo alto e à demanda fraca

Amereno, da IMC: foco na expansão das lojas Frango Assado Express, em vez da bandeira Viena, onde a comida é mais cara

Para fugir dos altos custos dos aluguéis, a International Meal Company (IMC) decidiu retardar a abertura de lojas de grande porte como o restaurante Viena, para investir nas lojas de comida rápida Frango Assado Express, mais compactas. Já a Cachaçaria Água Doce, cansada de treinar mão de obra que acaba debandando para outros setores da economia, decidiu implantar um plano de carreira na rede, dona de 101 lojas no país, assim como um programa de incentivos de vendas. O Habib's, por sua vez, está "exportando" pessoal treinado em São Paulo para o Nordeste e o interior do país, mais barato e rápido do que tentar preparar a escassa mão de obra local.

Esses são alguns exemplos de como os bares e restaurantes vêm enfrentando o atual momento de desaceleração do consumo, que também atingiu o setor. No primeiro semestre deste ano, as vendas foram 3% maiores em relação a igual período do ano passado, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Entre janeiro e junho de 2011, o crescimento havia sido de 8% sobre o mesmo intervalo do ano anterior. O orçamento mais enxuto do brasileiro, que faz com que ele economize no lazer aos fins de semana; a onda "gourmet" que leva muita gente para a própria cozinha, colocando os dotes culinários à prova; ou até o medo da violência nas grandes cidades, com os arrastões que sacudiram São Paulo no primeiro semestre, explicam o recuo.

Ao mesmo tempo, os estabelecimentos enfrentaram entre janeiro e junho um aumento de 6% nos custos fixos, puxados por aluguel e mão de obra. Resultado: a lucratividade do setor, que girava em torno de 10% da receita líquida, caiu para 6% ou menos no período, em comparação aos seis primeiros meses de 2011. "Não conseguimos absorver os custos", diz Paulo Solmucci Jr., presidente da Abrasel, destacando que, no caso da mão de obra, o principal aumento foi verificado no ano passado. "Muitos estabelecimentos registraram prejuízo", afirma o executivo. Segundo ele, as regiões Sul e Sudeste foram as mais atingidas.

O efeito disso foi observado na conta. No acumulado de janeiro a junho, a inflação subiu 2,32% segundo o IPCA. A alimentação fora do lar, por sua vez, cresceu 3,7%. No ano passado, os preços do setor subiram 10,5% (o IPCA foi de 6,5%).

A Grande São Paulo, principal polo gastronômico do país, responsável por 150 mil dos cerca de 1 milhão de estabelecimentos brasileiros, registrou uma queda na demanda corporativa. "As reuniões de negócios em restaurantes são cada vez menos frequentes", diz Juarez Saraiva, presidente da Abrasel em São Paulo. No âmbito estadual, São Paulo responde por 30% das vendas do setor, que somaram R$ 83 bilhões no ano passado. Segundo Saraiva, os restaurantes a la carte são os mais afetados. "Os consumidores estão observando cada vez mais a relação custo-benefício das refeições e optando por combos, quando a refeição inclui sobremesa e bebida, por exemplo, com um preço fixo", diz.

Na IMC, a ordem é cortar custos. A empresa, dona das bandeiras Viena, Frango Assado, Wraps, entre outras, ampliou o uso de cozinhas centrais, onde manipula os alimentos que serão enviados para as lojas, no lugar de terceirizar essas tarefas - como fatiar, estocar e distribuir carnes, por exemplo. "Esse tipo de controle de custo aumenta a nossa margem, o que compensa o aumento do gasto com mão de obra e aluguel", diz o diretor de relações com investidores da IMC, Neil Amereno.

No que se refere à expansão, a empresa reviu sua estratégia para este semestre. A IMC está desacelerando a abertura de lojas Viena Express (por quilo), cujo tíquete-médio gira em torno de R$ 24, para investir em uma nova bandeira, a Frango Assado Express, que tem tíquete-médio de R$ 18. A Frango Assado Express é um misto de "fast food" especializado em frango e loja de conveniência, numa adaptação das mega lojas de rodovias para shoppings e aeroportos. Os primeiros pontos de shopping foram abertos este ano em Campinas (SP) e São Paulo. Mais quatro lojas Frango Assado Express devem ser abertas este ano em shoppings. Por outro lado, só duas lojas Viena foram inauguradas este ano.

Na Cachaçaria Água Doce, rede de franquias de bares, com sede em Tupã, no interior de São Paulo, o maior problema tem sido enfrentar o aumento de rotatividade de pessoal. "Nós investimos em treinamento, mas o pessoal acabava migrando para outros setores em ascensão, como o agronegócio", diz Júlio Bertolucci, diretor de franquias da rede.

A troca de pessoal na Água Doce, que tem 2,7 mil funcionários, gira em torno de 10% ao mês. A empresa investiu em um plano de incentivos, baseado em metas de produtividade (assiduidade, organização, limpeza etc), e criou um plano de carreira para que o funcionário saiba aonde pode chegar na rede, que deve fechar 2012 com 104 lojas e vendas de R$ 156 milhões. Do ano passado para cá, a média salarial dos garçons saiu de R$ 800 para R$ 1,2 mil.

Já no grupo Alsaraiva, dono das redes Habib's, Ragazzo e Box 30, o desafio é encontrar mão de obra disponível para acompanhar a expansão. Devido ao custo e ao tempo, é preferível transferir gente "pronta" de São Paulo para o Nordeste e o interior do país do que investir pesado no treinamento local. "Temos que contratar 60, 70 pessoas para a primeira loja na cidade e muitas vezes o quadro não fecha", diz o diretor de franquias, João Penna. Ao todo, as três redes, que somam 407 lojas, têm 20 mil funcionários.

Quanto ao aumento dos aluguéis, Penna é taxativo. "Não entro em praças que estão acima do que eu posso pagar", diz ele, que tem hoje 88 pontos em negociação. "Tem espaços por aí que parecem ter ouro enterrado", brinca.

Carlos Louredo

Joe & Leos Campinas

19-3208-1414